26.11.2019

Listerian hallinta elintarvikeyrityksissä – avainasemassa hyvä hygienia

Ihmiselle patogeeninen bakteeri, Listeria monocytogenes (listeria), sairastuttaa vuosittain Suomessa 20-60 henkilöä listerioosiin. Avainasemassa tartuntojen ehkäisyssä on hyvä elintarvikehygienia.

Elintarvikealan yrityksissä joudutaan kiinnittämään aivan erityistä huomiota puhtauteen. Listerian täydellinen poistaminen kohteesta on monesti mahdotonta, mutta säännöllinen pesu ja desinfiointi ovat olennaisessa roolissa kontaminaatioiden ehkäisyssä.  

Pinnoilla, joilla muut eivät viihdy

Listeria -bakteeri suosii kasvupaikkana lattioita, viemäreitä ja laitteistoja erityisesti kylmissä olosuhteissa, missä muut normaalit bakteerit eivät viihdy. Sen vesiaktiivisuustaso on alhainen (0,92), joten erilaiset pinnat soveltuvat sille elinympäristöiksi hyvin. 

Ruokavirasto antaa nettisivuillaan yleisiä suosituksia listerian välttämiseksi elintarvikkeiden käsittelyssä. Yleisen hygienian kannalta tärkein keino suojautua listeriaa vastaan on estää bakteerien kasvua. Tehokkain tapa on tilojen jäähdytys ja kuivuus. Tuotannon aikana tilojen kosteuspitoisuuden kasvu tulisi minimoida, etenkin kohdissa missä tuotetta käsitellään. Vettä tulisi käyttää runsaasti vain pesu- ja desinfiointivaiheen aikana, minkä jälkeen tilojen tulisi saada kuivua ennen uutta käyttöä. Oikealla pesujärjestyksellä voidaan estää lian siirto likaisesta puhtaaseen. 

Elintarviketuotannossa tulisi suosia pesun kannalta hygieenisesti suunniteltuja, helppohoitoisia laitteita. Erityisesti välttää paikkoja, joissa likaa voi kertyä ja missä desinfiointiaine voi laimentua tehottomaksi, sillä listeria on näissä paikoissa suojassa mekaaniselta puhdistukselta.

Olennaista hyvän hygieniatason kannalta on myös kouluttaa henkilökuntaa tunnistamaan riskitekijöitä ja sitä kautta poistamaan niitä. 

Biofilmin muodostuminen ehkäistävä

Listeria on rakenteeltaan gram+ tyyppinen bakteeri, mikä tarkoittaa, ettei se muodosta itiöitä. Se pystyy jakaantumaan alhaisissa lämpötiloissa ja kasvaa pH-alueella 4,6 - 9,5. 

Pintojen hygieniatason testaukseen hyväksytyn EN 13697 -testin perusteella pinnalle vasta muodostuneet listeria- solut voidaan helposti tuhota normaalein desinfiointiainein ja -menetelmin.  Huolellisesti tehdyissä pesuissa käytettävien desinfiointiaineiden pitoisuuksien tulee noudattaa suosituksia ja taajuuden olla riittävän tiheä. Vain puhtaat pinnat voivat olla vapaita mikrobeista. 

Usein erityisen ongelmalliset hygieniaongelmat elintarvikeyrityksissä linkittyvät biofilmirakenteiden muodostumiseen pinnoille. Mikro-organismeilla on luonnollinen taipumus kiinnittyä pinnoille, jakaantua ja muodostua tiukaksi limamaiseksi pintarakenteeksi. Biofilmi muodostuu mikro-organismien polymeerirakenteista (Extracellular Polymer Substances), tuotejäämistä ja mineraalisakkaumista. Tyypillisiä kohteita ovat lattiat, viemärit, täyttökoneet ja tiivisteet. Biofilmin muodostumista tulee ehkäistä, sillä tällaista rakennetta ei normaalein pesuohjelmin enää saada puhdistumaan vaan biofilmin poisto vaatii erityisiä tehopesuja riippuen kohteesta ja vaikeusasteesta. Listeria monocytogenes on yksi biofilmiä muodostavista bakteereista.

Kiillon asiantuntijat auttavat mielellään pesu- ja desinfiointiaineiden valinnassa ja tilojen ongelmakohtien selvityksissä. Näin yhteistyöllä taataan laadukkaat elintarvikkeet sekä tilojen ja laitteiden hyvä hygieniataso. 
 

Kimmo Nurmi
Tuotekehityspäällikkö