28.02.2018

Siisti kokki, parempi soppa

Olen melko innokas kokkiohjelmien katsoja ja sellainen asia on pistänyt silmään, että julkkiskokkikeittiössä ei juurikaan siivota. Ruokaa laitetaan fiinisti ja hifistellen ja monelle wanna-be-masterchefille voikin tulla mieleen, että huippukokki kokkaa ja joku aliolento siivoaa jäljet. Näin ei kuitenkaan ole, vaan sekä fine dining keittiöissä että massaruokaloissa keittiöhenkilökunta pitää itse oman työpaikkansa siisteydestä ja hygieniasta huolen. Huonosta hygieniasta johtuva virhe voi viedä hienoimmankin huippuravintolan maineen ikiajoiksi. Eikä huippuravintola ole välttämättä tae hyvästä hygieniasta vaan pikaruokalakin voi hygieniallaan loistaa. Kaikki riippuu henkilökunnan asenteesta, koulutuksesta ja halusta pitää oma työtila puhtaana.

Miten ravintola keittiötä sitten puhdistetaan? Essun helmaan tiskiainetta ja sutaisemaan? Siis ei näin. Tuotteet pitää olla nimenomaan keittiölle tarkoitettuja ammattituotteita, sillä keittiössä syntyvä lika on erilaista verrattuna muualla syntyvään likaan, rasva roiskuu ja valkuaisaineet jumittuu pintoihin. Ammattituotteen koostumus on suunniteltu poistamaan helposti rasvaista ja proteiinipitoista likaa, jota syntyy juurikin ruuan laiton yhteydessä. Lounasajan päätyttyä kokilla alkaa siivousvuoro, sillä kaikki käytetyt työtasot, lattiat sekä laitteet astianpesukonetta myöten pestään yleispuhdistusaineella sekä sopivaa välinettä, esimerkiksi harjaa käyttäen. Ammattisiivousaineita annostellaan vain muutamia millilitroja vesilitraa kohden, joten käytössä on hyvä olla erilaisia manuaalisia tai automaattisia annostelupumppuja tai –järjestelmiä. Työskentelyä helpottavia apuvälineitä on olemassa lähes rajaton määrä jokaisen tarpeisiin! Tänä päivänä on saatavilla myös pieniä siivouskoneita ahtaisiin keittiöihin, jolloin lattioiden pesemiseen tarvitaan entistäkin vähemmän ihmisen fyysistä työtä. Anna koneiden helpottaa arkista työtäsi! Kun siivousvimma iskee, toivottavasti vähintään kerran viikossa, kokki viettää siivouksen yhteydessä enemmän aikaa peruspuhdistaen laitteita ja pintoja. Hyvä yleispuhdistus vähentää perussiivouksen tarvetta –lausetta voisi pitää hyvänä ohjenuorana. Se uunin puhdistaminen kerran pari puolessa vuodessa voisi olla helpompaa, kun asiaan tarttuisi aikaisemmin. Youtube-kanavaltamme voi käydä kurkistamassa, mitä ruuan valmistajat tekevät lounaan jälkeen Michellin tähdellä palkitussa Ravintola Olossa. https://youtu.be/xTkahffgMfQ?list=PLvW8zqD12FAGiHmRwYs5JtLoZT-D1HgCz

Kun itse hoitaa hygienian kuntoon ravintolassaan, jää Sukulan Jyrkille enemmän aikaan ruokalistan virittelyyn. :)

Terveisin Anna ja Killi Kiiltocleanilta